O espresso é o café preparado sob pressão, em doses individuais para ser saboreado no exato momento da extração.

É um café resultante da combinação dos mais intensos aromas e sabores.
Utilize sempre grãos frescos e de qualidade, com aroma e sabor intensos, moídos adequadamente e compactados de forma correta para que a água passe sob pressão.
 As máquinas devem permitir a operação com pressão de 8,5 a 9,5 atmosferas (atm) e temperatura de 90º C a 96 º C, num tempo de extração que deve preferencialmente estar entre 20 e 30 segundos. Estas são algumas das condições ideais para a obtenção de um bom café espresso.
O café espresso é concentrado - 7 a 9 gramas de pó para 30ml (ideal) de água. Possui aroma e sabor intensos com um bom corpo e persistência no paladar. Deve vir coberto por um denso crema cor de avelã (marrom tigrado). A espessura do crema deve estar entre 3mm e 4mm.  O creme espesso e duradouro é o sinal mais importante de que o expresso foi bem tirado. O preparador deve estar sempre atento. Se o creme não se formou é porque a moagem está grossa, o tempo de extração foi curto e o café não foi bem tirado (ficará muito fraco).
A torra do espresso é mais clara para que os óleos aromáticos sejam preservados. Grãos excessivamente torrados tornam-se oleosos, perdendo aroma e sabor e deixando o espresso mais amargo.
A primeira providência para o espresso perfeito tem a ver com a moagem ideal do pó. A moagem aconselhada é a média. Se ela for muito grossa, a água passa mais rápido pelo filtro e a bebida fica fraca, sem a formação do creme. Se for muito fina, a água demora mais a sair, deixando a bebida amarga e manchas brancas no creme. Além disso, o pó deve ser compactado adequadamente.

Números para o preparo correto de um café espresso:
• 30 ml de água (curto)
• 7 a 9 gramas de café
• 90ºC a 96 ºC de temperatura para a água
• 8,5 a 9,5 bar de pressão para a máquina do café expresso
• De preferência de 20 e 30 segundos de tempo para extração
• O crema deve ser consistente e apresentar coloração marrom tigrado. Ele serve para manter a temperatura da bebida e preservar seu aroma. 

 

Por: Edgard Bressani - Diretor da ACBB  http://www.acbb.com.br - e-mail: barista@mercadogastronomico.com.br Este endereço de e-mail está sendo protegido de spam, você precisa de Javascript habilitado para vê-lo

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