A tradução do termo seria Fusão de Comida e o seu significado é bem mais amplo do que somente uma mistura de insumos.

A origem deste movimento não é uma unanimidade e em grande parte não é sequer considerado um movimento mas sim um momento da gastronomia.

Uma das origens mais citadas é de que tenha surgido como um desdobramento do movimento (este sim um claro movimento, com manifesto publicado) da Nouvele Cuisine que em meados da década de 70 mudou radicalmente a forma de interpretarmos a cozinha, bem como o senso estético e a utilização de técnicas e métodos de cocção.

Este movimento que teve como seus principais representantes os irmõas Jean e Pierre Troigros, Paul BocuseMichel Guérard, Alain Chapel, surgiu na França e repidamente conquistou cozinhas e cozinheiros do mundo todo, através de uma nova forma de olhar as matérias-primas.

No manifesto da Nouvele Cuisine postulado por Gault-Millau estavam o respeito ao tempo de cocção, evitar marinadas e molhos muito pesados, utilização e valorização de ingredientes e cozinhas regionais ao invés de pratos clássicos, utilização dos ingredientes mais frescos possíveis, entre outras.

As combinações não mais seguiam um raciocínio linear, mas eram possíveis de serem feitas considerando o que as matérias-primas tinham de melhor e utilizando-se das diferentes técnicas e métodos de coção para extrair destes os resultados mais surpreendentes e inovadores.

Com o movimento da Nouvele Cuisine muitos cozinheiros franceses saíram pelo mundo para mostrar esta nova forma de combinar métodos e matérias-primas.

No Brasil podemos citar Laurent Suadeau, Emanuelle Bassoleil, Erick Jacquin, entre outros que vieram como discípulos de grandes chefes franceses e depois fixaram raízes no Brasil.

Onde estivessem buscavam matérias-primas locais que poudessem oferecer resultados interessantes e surpreendentes.
Muitas vezes estes chefes revelaram que ficaram surpresos com as matérias-primas locais e que estas mudaram a forma de encararem determinadas técnicas ou métodos ou então que os deixaram fascinados com as novas possibilidades que se abriam.
Assim surgiu a fusion food, ou seja, utilizando-se de técnicas francesas com ingredientes brasileiros, ou utilizando-se técnicas brasileiras com ingredientes árabes, enfim, independentemente da origem o que aconteceu com a fusion food foi que em busca de novos sabores, combinações e possibilidades fundiram-se ingredientes, técnicas, criatividade, paixão e inovação.

Com isso todos ganhamos, pois foi deste espírito de inovação que muitas surpresas chegaram aos nossos pratos e quando funcionavam chamavámos de fusion food e quando o resultado era estranho de confusion food, uma tênue linha separa estas duas.

Hoje a cozinha molecular, descontrução, entre outras vem como uma evolução destas formas de olhar a cozinha e o papel dos cozinheiros, novas técnicas são desenvolvidas e novas matérias-primas descobertas ou redescobertas e novos resultados são apresentados, nos surpreendendo a cada dia.

 

 

Por: Consultor Marcelo Traldi Fonseca - gastronomia@mercadogastronomico.com.br

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