Alimentos como os pescados são sempre sinônimos de saúde. Para garantir pescados seguros e de qualidade para o consumidor, uma série de medidas de controle devem ser implementadas desde a compra, armazenamento até o preparo no restaurante.

NA HORA DA COMPRA

• Para escolher o estabelecimento utilize como critérios, além do preço, a limpeza e a organização do ambiente e a higiene dos atendentes.
• Lembre-se! Na escolha do alimento sempre verifique o prazo de validade e opte por aquele que lhe oferecer maior durabilidade.
• Os produtos devem ser expostos sempre em cima de prateleiras (nunca direto no chão) e quando refrigerados e congelados mantidos na temperatura indicada pelo fabricante.
• Verifique as condições das embalagens e não compre alimentos com embalagens violadas, amassadas, rasgadas, molhadas, furadas ou com outros sinais de alteração.
• No caso de pescados embalados, além do tipo do pescado, observe se no rótulo consta o nome e endereço completo do fabricante, o peso líquido, a data de embalagem, o prazo de validade, a forma de conservação, informação nutricional e, muito importante para todos os produtos de origem animal: - o selo do serviço de inspeção estadual, municipal ou do Serviço de Inspeção Federal (SIF).
• DICA: Adquira os alimentos refrigerados e congelados no final das compras. Confira se os produtos congelados estão firmes e sem sinais de descongelamento como o acúmulo de líquidos ou camada de gelo, isto facilitará a manutenção da qualidade do alimento.

Pescado Fresco e Resfriado
“A denominação genérica ‘PESCADO’ compreende os peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, quelônios e mamíferos de água doce ou salgada, usados na alimentação humana.” O pescado fresco/resfriado é a apresentação mais freqüente em peixarias por todo o Brasil. Fresco é o pescado que nunca foi congelado e é conservado no gelo. Resfriado é o pescado devidamente conservado em gelo e mantido em temperaturas entre 0°C e -2°C.

O pescado fresco possibilita ao consumidor verificar a qualidade do alimento através do odor, textura e coloração. Sempre verifique se o pescado fresco está livre de: contaminantes físicos (areia, pedaços de metais, plásticos e/ou poeira), químicos (combustíveis, sabão e/ou detergentes) e biológicos (bactérias, vírus e/ou moscas).

• Peixes - Pele úmida, firme e bem aderida, ausência de manchas, furos ou cortes na superfície. Escamas bem firmes e resistentes, devem estar translúcidas (parcialmente transparentes) e brilhantes. Olhos devem ocupar toda a cavidade, ser brilhantes e salientes, sem a presença de pontos brancos ao centro do olho. A membrana que reveste a guelra (opérculo): rígida, deve oferecer resistência à sua abertura. A face interna deve estar brilhante e os vasos sanguíneos, cheios e fixos. Brânquias de cor rosa ao vermelho intenso, úmidas e brilhantes, ausência ou discreta presença de muco (líquido pastoso). Abdômen aderidos aos ossos fortemente e de elasticidade marcante. Odor, sabor e cor: característicos da espécie que se trata.
• Crustáceos – com a cor própria da espécie e não apresentar cor alaranjada ou negra na carapaça.
• Mariscos – frescos, só podem ser vendidos vivos.
• Polvos e Lulas – devem ter a pele lisa e úmida, olhos vivos e salientes, carne consistente e elástica, cheiro próprio (levemente adocicado), ausência de qualquer pigmentação estranha à espécie.
Todo pescado fresco exposto à venda deve ser mantido sob refrigeração ou sobre uma espessa camada de gelo.

Pescado Congelado
O congelamento é um eficiente meio de manter a qualidade do pescado, porém a data de validade deve ser sempre verificada.
Formas de descongelar o pescado:

•  Na geladeira: é o método mais recomendado, pois diminui a perda de água e garante a manutenção da qualidade do pescado.
•  No microondas: sempre utilizar a opção “descongelar” para garantir o descongelamento uniforme.
• Atenção: nunca descongelar qualquer pescado em temperatura ambiente, porque não é uniforme e pode gerar perda de qualidade, umidade e permitir o crescimento de microorganismos.
• Nunca congelar novamente um pescado que já foi descongelado. O peixe pode ser congelado novamente se cozido e preparado.
• O ideal é congelar peixes inteiros sem as vísceras, a pele é a melhor proteção do peixe. Camarões e lagostas devem ser congelados sem cabeça. Nunca congelar diversas espécies em um mesmo recipiente.
• Sempre proteger bem o pescado com filme e sacos plásticos apropriados de primeiro uso.
  Sempre identificar no seu freezer as embalagens com as informações sobre o produto e a data de congelamento.

Peixe salgado seco
No Brasil é reconhecido como bacalhau todo o peixe salgado e seco. Na região Norte do País há um grande consumo de Pirarucu seco-salgado, que é conhecido como o “bacalhau brasileiro”.

• Na hora de comprar o bacalhau é preciso estar atento a algumas dicas:
  O produto deve ser armazenado em local limpo, protegido de poeira e insetos;
• Verifique se não há a presença de mofo, ovos ou larvas de moscas, manchas escuras ou avermelhadas, limosidade superfi cial, amolecimento e odor desagradável, que indicam que o produto não está bom para consumo;
• As espécies Gadus morhua (Cod) e Gadus macrocephalus podem ser comercializadas como bacalhau, enquanto que os pescados Saithe, Ling e Zarbo devem ser comercializados como peixe salgado seco tipo bacalhau salgado seco.
• Para congelar o bacalhau seco salgado, primeiramente é necessário dessalgá-lo. Logo após, enxugue o bacalhau com papel absorvente, apertando-o levemente para secar um pouco. Pincele com um bom azeite toda a superfície, para impedir o ressecamento provocado pelo gelo. Guarde no freezer em um vasilhame bem fechado.

CUIDADOS NO ARMAZENAMENTO
Armazene imediatamente os alimentos refrigerados e congelados na geladeira ou freezer e consuma até a data de validade do produto. Respeite a temperatura de conservação informada pelo fabricante.
Não sobrecarregue a capacidade de sua geladeira ou freezer! Não cubra as prateleiras da geladeira com panos ou toalhas.

DICA: COMO DESSALGAR O BACALHAU
Dessalgue o bacalhau dentro da geladeira, pois assim ele irá ficar tenro e consistente. Com água gelada o bacalhau não exalará cheiro algum, e se dessalgado fora da geladeira, o bacalhau irá exalar forte cheiro, podendo até estragar, principalmente em dias mais quentes.

• Corte o bacalhau em postas(ou lombos), coloque-o submerso dentro de um vasilhame sob um fio d’água corrente por uns 10 minutos. Coloque o vasilhame com o bacalhau coberto de água dentro da geladeira (2/3 de água e 1/3 de Bacalhau). A água deve ser trocada freqüentemente.
•  O tempo médio para dessalgue e a freqüência da troca da água dependem da altura das postas do bacalhau: Postas Normais: 24 Horas, Postas Grossas: 40 Horas, Postas Muito Grossas: 48 Horas, Bacalhau Desfiado: 6 Horas.

Este artigo reúne informações encontradas em três cartilhas divulgadas pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária – Anvisa em parcerias com Ministério da Saúde, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, Associação Brasileira de Supermercados – ABRAS, Ministério da Pesca e Aqüicultura e Secretaria Especial de Aqüicultura e Pesca – Seap.
Para maiores informações, consulte:
#Cartilha Orientativa: Comercialização de Pescado Salgado e Pescado Salgado Seco. www.anvisa.gov.br/alimentos/informes/cartilha_bacalhau.pdf.
#Semana do Peixe. www.anvisa.gov.br/alimentos/cartilhaSemanaPeixe.pdf.
# Escolha bem o seu pescado – Dicas para você levar um pescado fresquinha para casa.  www.anvisa.gov.br/alimentos/cartilhaPescado2008.pdf

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